Facultad de Ciencias de la Ingeniería

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“Bebida funcional con adición de tumbo (Passiflora mollisima) y yacón (Smallanthus sonchifolius) y su efecto en la vitamina C, y nivel de satisfacción”
(Repositorio Institucional UNAT, 2025-09-11) Rojas Huatarunco, Flor Biczaida; Ore Quiroz, Harold Pawel Johao
a presente investigación tuvo como objetivo determinar el efecto del tumbo (Passiflora mollisima) y el yacón (Smallanthus sonchifolius) sobre el contenido de vitamina C y el nivel de aceptación sensorial de una bebida funcional. Se formularon cuatro tratamientos con diferentes proporciones de tumbo y yacón: T1 (80% tumbo, 20% yacón), T2 (60% tumbo, 40% yacón), T3 (40% tumbo, 60% yacón) y T4 (20% tumbo, 80% yacón). En cuanto a la caracterización fisicoquímica de las materias primas, el tumbo presentó 81,4% de humedad, 0,637% de acidez, 0,58% de grasa, 0,29% de cenizas, 14,3 °Brix, pH 3,4 y 63,8 mg/100 ml de vitamina C. El yacón mostró valores similares, aunque no se evidenciaron diferencias significativas en esta etapa. Los resultados mostraron que el tratamiento T1 tuvo el mayor contenido de vitamina C en la bebida funcional (14 mg/100 ml) lo mismo que para el contenido de compuestos fenólicos totales (29,05 mg GAE/100 ml), indicando que una mayor proporción de tumbo incrementa significativamente la concentración de estos micronutrientes. El análisis estadístico mediante ANOVA reveló diferencias significativas (p < 0,05) entre los tratamientos, lo que confirma que la variación en las proporciones de tumbo y yacón afecta el contenido de vitamina C y el contenido de compuestos fenólicos totales. Respecto a la evaluación sensorial, se aplicó una escala hedónica a 60 panelistas, siendo el tratamiento T4 (20% tumbo, 80% yacón) el de mayor aceptación. Este resultado también fue estadísticamente significativo (p < 0,05), evidenciando que una mayor proporción de yacón mejora la percepción sensorial del producto. Finalmente, la bebida funcional desarrollada mostró una calidad fisicoquímica equilibrada, con un pH de 3,6, 15,3 °Brix y una acidez titulable de 0,36%. En conclusión, los hallazgos respaldan el potencial del tumbo y el yacón como ingredientes funcionales para el desarrollo de bebidas saludables y aceptables para el consumidor. Palabras clave: bebida funcional, tumbo, yacón, Vitamina C, compuestos fenólicos totales.
Efecto de la temperatura de secado por aire caliente en el contenido de fenólicos totales y capacidad antioxidante de subproductos de la industria de las papas nativas
(Universidad Nacional Autónoma de Tayacaja Daniel Hernández Morillo, 2024) Chancha Inga, Huber Joel; Pantoja Tirado, Lucia Ruth; Cornelio Santiago, Heber Peleg
La industria de la papa nativa, principalmente de la variedad cacho de toro genera entre 15 a 40% de subproductos. Esta variedad es rica en compuestos bioactivos. Sin embargo, pocos estudios abordan el secado y su impacto en estos compuestos. Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la temperatura de secado por aire caliente sobre el contenido de fenólicos totales y la capacidad antioxidante de los subproductos de papa nativa. Los subproductos de papa nativa de la variedad cacho de toro (77.51 ± 0.50 % de humedad), fueron donados por la industria Agropia ubicado en Junín. Los subproductos se cortaron en rodajas de 2 mm de espesor y secadas a temperaturas de 50, 60, 70 y 80 °C hasta obtener una humedad menor al 15%. Seguidamente fueron molidos y envasados en bolsas de polietileno de alta densidad. La determinación del contenido de fenólicos Totales (CFT) fue realizada por el ensayo colorimétrico de Folin-Ciocalteu, el contenido de antocianinas totales (CAT) se realizó mediante por el método de pH diferencial y la capacidad antioxidante (CA) usando el método de secuestro del radical DPPH y ABTS. Los resultados indican que la temperatura de secado influyó significativamente en el CFT, CAT y CA, es decir a medida que la temperatura de secado aumentó de 50 a 80 °C, el CFT disminuyó (3339,11 ± 24,40 a 1482,54 ± 12,20 mg GAE/kg en base seca), el mismo comportamiento se observó en CAT (673,08 ± 5,14 a 345,51 ± 3,74 mg de Cyanidin 3 glucoside/kg en base seca) y en CA con DPPH (12,77 ± 0,13 a 6,30 ± 0,20 μmol TE/g en base seca) y CA con ABTS (19,56 ± 0,08 a 13,41 ± 0,34 μmol TE/g en base seca). En conclusión, el secado mediante aire caliente a una temperatura de 50°C fue el mejor método de conservación de subproductos de la papa nativa “cacho de toro” sin afectar su CFT, CAT y CA.
“Extracción de colorante de subproducto de saúco (Sambucus nigra L) usando solvente verde: efecto de las variables de proceso en el rendimiento del colorante y el contenido de antocianinas”
(Repositorio Institucional UNAT, 2025-06-17) Laguna Bernardo, Max Antony; Tamara Tamariz, Stalein Jackson
Las bayas de saúco (Sambucus nigra L.) contienen compuestos bioactivos de alto valor, entre los que destacan las antocianinas hidrosolubles, siendo la cianidina-3-glucósido una de las más representativas. Estas sustancias se concentran en mayor proporción en los subproductos del fruto, como las cáscaras y semillas, los cuales representan aproximadamente el 22 % del peso total del saúco y son comúnmente descartados. En este contexto, la presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la temperatura y la relación sólido/solvente sobre el rendimiento y el contenido de antocianinas extraídas a partir de estos subproductos. Para lo cual se empleó un diseño factorial 32, considerando tres niveles de temperatura (40, 60 y 80 °C) y tres proporciones sólido/solvente (1:5, 1:10 y 1:15 g/mL). La extracción se realizó mediante ultrasonido, utilizando un solvente etanol/agua (50:50) acidificado a pH 2.5. El contenido de antocianinas se cuantificó por el método del pH diferencial y el rendimiento se calculó en función de la concentración obtenida. Los resultados mostraron que la temperatura de 60 °C y la relación 1:15 g/mL generaron el mayor contenido de antocianinas (855.88 mg/kg) y el mayor rendimiento (26.53 μmol/mL). Se determinó mediante ANOVA que ambos factores y su interacción influyen significativamente (p < 0.05) en las variables respuesta. Se concluye que existe una condición adecuada de la extracción de colorantes naturales, lo cual promueve el aprovechamiento sostenible de subproductos agroindustriales. Este estudio respalda la viabilidad del uso del subproducto de saúco como fuente de pigmentos naturales para las industrias alimentaria.

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