“Extracción de colorante de subproducto de saúco (Sambucus nigra L) usando solvente verde: efecto de las variables de proceso en el rendimiento del colorante y el contenido de antocianinas”

Abstract

Las bayas de saúco (Sambucus nigra L.) contienen compuestos bioactivos de alto valor, entre los que destacan las antocianinas hidrosolubles, siendo la cianidina-3-glucósido una de las más representativas. Estas sustancias se concentran en mayor proporción en los subproductos del fruto, como las cáscaras y semillas, los cuales representan aproximadamente el 22 % del peso total del saúco y son comúnmente descartados. En este contexto, la presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la temperatura y la relación sólido/solvente sobre el rendimiento y el contenido de antocianinas extraídas a partir de estos subproductos. Para lo cual se empleó un diseño factorial 32, considerando tres niveles de temperatura (40, 60 y 80 °C) y tres proporciones sólido/solvente (1:5, 1:10 y 1:15 g/mL). La extracción se realizó mediante ultrasonido, utilizando un solvente etanol/agua (50:50) acidificado a pH 2.5. El contenido de antocianinas se cuantificó por el método del pH diferencial y el rendimiento se calculó en función de la concentración obtenida. Los resultados mostraron que la temperatura de 60 °C y la relación 1:15 g/mL generaron el mayor contenido de antocianinas (855.88 mg/kg) y el mayor rendimiento (26.53 μmol/mL). Se determinó mediante ANOVA que ambos factores y su interacción influyen significativamente (p < 0.05) en las variables respuesta. Se concluye que existe una condición adecuada de la extracción de colorantes naturales, lo cual promueve el aprovechamiento sostenible de subproductos agroindustriales. Este estudio respalda la viabilidad del uso del subproducto de saúco como fuente de pigmentos naturales para las industrias alimentaria.