Ingeniería en Industrias Alimentarias
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Item Efecto de la temperatura de secado por aire caliente en el contenido de fenólicos totales y capacidad antioxidante de subproductos de la industria de las papas nativas(Universidad Nacional Autónoma de Tayacaja Daniel Hernández Morillo, 2024) Chancha Inga, Huber Joel; Pantoja Tirado, Lucia Ruth; Cornelio Santiago, Heber PelegLa industria de la papa nativa, principalmente de la variedad cacho de toro genera entre 15 a 40% de subproductos. Esta variedad es rica en compuestos bioactivos. Sin embargo, pocos estudios abordan el secado y su impacto en estos compuestos. Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la temperatura de secado por aire caliente sobre el contenido de fenólicos totales y la capacidad antioxidante de los subproductos de papa nativa. Los subproductos de papa nativa de la variedad cacho de toro (77.51 ± 0.50 % de humedad), fueron donados por la industria Agropia ubicado en Junín. Los subproductos se cortaron en rodajas de 2 mm de espesor y secadas a temperaturas de 50, 60, 70 y 80 °C hasta obtener una humedad menor al 15%. Seguidamente fueron molidos y envasados en bolsas de polietileno de alta densidad. La determinación del contenido de fenólicos Totales (CFT) fue realizada por el ensayo colorimétrico de Folin-Ciocalteu, el contenido de antocianinas totales (CAT) se realizó mediante por el método de pH diferencial y la capacidad antioxidante (CA) usando el método de secuestro del radical DPPH y ABTS. Los resultados indican que la temperatura de secado influyó significativamente en el CFT, CAT y CA, es decir a medida que la temperatura de secado aumentó de 50 a 80 °C, el CFT disminuyó (3339,11 ± 24,40 a 1482,54 ± 12,20 mg GAE/kg en base seca), el mismo comportamiento se observó en CAT (673,08 ± 5,14 a 345,51 ± 3,74 mg de Cyanidin 3 glucoside/kg en base seca) y en CA con DPPH (12,77 ± 0,13 a 6,30 ± 0,20 μmol TE/g en base seca) y CA con ABTS (19,56 ± 0,08 a 13,41 ± 0,34 μmol TE/g en base seca). En conclusión, el secado mediante aire caliente a una temperatura de 50°C fue el mejor método de conservación de subproductos de la papa nativa “cacho de toro” sin afectar su CFT, CAT y CA.Item Influencia de la altitud en el contenido de fenólicos totales y capacidad antioxidante de la cáscara de palta orgánica Var. Hass(Universidad Nacional Autónoma de Tayacaja Daniel Hernández Morillo, 2024) Soller Asto, Eliane; Pantoja Tirado, Lucia Ruth; Cornelio Santiago, Heber PelegLa cáscara de palta, un subproducto rico en contenido de fenólicos totales que representa hasta el 11-15% del fruto, es generalmente desechada en la producción de palta en Huancavelica, Perú. Esta región andina, con su topografía escarpada y diversos microclimas, ofrece condiciones ambientales variables que pueden influir significativamente en la acumulación de compuestos fenólicos y antioxidantes en la cáscara. Por lo tanto, el objetivo de esta investigación fue evaluar la influencia de la altitud en el contenido de fenólicos totales (CFT) y la capacidad antioxidante (CA) de la cáscara de palta orgánica var. Hass. Se recolectó palta de tres altitudes: (A1) 2398 a 2477 m.s.n.m, (A2) 2615 a 2689 m.s.n.m y (A3) 2895 a 2954 m.s.n.m. Se determinó el CFT mediante el ensayo Folin-Ciocalteu y la CA usando el ensayo ABTS. Los resultados mostraron que la cáscara A1 presentó el mayor CFT de 7648,77 ± 88,21 mg EAG/kg; CA de 77,07 ± 0,58 μmol ET/g, seguida por A2 con valores cercanos CFT de 6901,62 ± 60, 32 mg EAG/kg; CA de 68,48 ± 0,71 μmol ET/g. El análisis estadístico reveló diferencias significativas (p < 0.001) entre todas las altitudes. La prueba de Tukey mostró un R2 ajustado de 99,57% para CFT y 99,40% para CA, indicando un excelente ajuste del modelo. Las pruebas de normalidad (Shapiro-Wilk, p > 0,05) y homocedasticidad (Bartlett, p > 0,05) validaron los resultados del ANOVA. Los hallazgos indican que las paltas cultivadas a mayor altitud pueden alcanzar niveles de contenido de fenólicos totales comparables a los de altitudes más bajas. Esto sugiere que es viable cultivar paltas en zonas elevadas, lo que podría permitir expandir las áreas de cultivo en regiones andinas.Item Influencia de la altitud en el rendimiento del aceite esencial y perfil de compuestos volátiles de la muña (Minthostachys mollis)(Universidad Nacional Autónoma de Tayacaja Daniel Hernández Morillo, 2024) Seguil Gonzales, Luz Clarita; Pantoja Tirado, Lucia Ruth; Cornelio Santiago, Heber PelegLa muña es una planta aromática que se desarrolla de manera natural en varios pisos ecológicos de los Andes peruanos específicamente desde los 2500 hasta los 3900 m.s.n.m., se emplea en infusiones caseras para tratar afecciones como inflamación abdominal, trastornos digestivos y enfermedades respiratorias. Estas propiedades terapéuticas son atribuidas a los compuestos químicos presentes en la muña. Sin embargo, la composición química de la muña está influenciada por varios factores como el lugar de crecimiento, la altitud, las condiciones ambientales, el clima, etc. y poco se sabe sobre el efecto de la altitud. Por lo tanto, el objetivo del presente estudio fue evaluar la influencia de la altitud en el rendimiento del aceite esencial y perfil de compuestos volátiles de la muña (Minthostachys mollis). Las muestras fueron recolectadas de diferentes altitudes, A1 (2867 m.s.n.m), A2 (3381 m.s.n.m), A3 (3887 m.s.n.m) y fueron secados a temperatura ambiente, hasta obtener una humedad del 11%. Seguidamente la extracción del aceite esencial se realizo mediante el proceso de arrastre de vapor. La determinación del rendimiento se realizo mediante el método gravimetrico y la composición votatil se realizó mediante CG/EM. Los resultados en el rendimiento fueron lo siguiente: A1 (0,49%), A2 (0,73%), A3 (0,79%) mostrando diferencias significativas. Los compuestos volatiles más destacados del AE para la A1 fueron Pulegone (44,45%), l-Menthone (30,41%) y Thymol (4,19), para la A2 fueron Pulegone (52,37%), Thymol (11,32%) y l-Menthone (7,92%) y para la A3 fueron Pulegone (73,90%), l-Menthone (11,35%) y Cyclohexanol (8,38%). Estos resultados indican que las condiciones ambientales de la A3 favorecen para que la pulegona exista en alta concentración comparada a los compuestos volátiles del AE de M. mollis cultivada en los otros dos lugares dentro de la provincia Tayacaja, Huancavelica, Perú.Item Evaluación fisicoquímica y sensorial del pan de molde enriquecido con harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd) y harina de cushuro (Nostoc sphaericum)(Universidad Nacional Autónoma de Tayacaja Daniel Hernández Morillo, 2024) Juñuruco Flores, Marlene; Prieto Rosales, Gino Paul; Ore Quiroz, Harold Pawel JohaoLa presente investigación tuvo como objetivo principal, evaluar fisicoquímicamente y sensorialmente el pan de molde enriquecido con harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd) y harina de cushuro (Nostoc sphaericum). La evaluación fisicoquímica se realizó de acuerdo con las metodologías de la AOAC y la NTP (Norma Técnica Peruana). Se elaboró panes de molde utilizando la harina de trigo (H.T), harina de quinua (H.Q) y harina de cushuro (H.C) con las siguientes formulaciones: F1 (100% H.T; 0% H.Q y 0% H.C), F2 (85% H.T; 15% H.Q y 0% H.C); F3 (85% H.T; 7,5% H.Q y 7,5% H,C) y F4 (85% H.T; 0% H.Q y 15% H.C). Resultados obtenidos de la evaluación fisicoquímica mostraron que la H.C fue superior en el contenido de cenizas (9,11 g/100 g), proteínas (28,32 g/100 g) y minerales como el Hierro (3737,75 ppm) y Calcio (10243,20 g/100 g). En el análisis fisicoquímico del pan, la F1 sobresalió en el contenido de proteínas alcanzando (10,18 g/100g), mientras que F4 mostró resultados relevantes en el contenido de hierro (239,43 ppm) y calcio (1685,23 ppm). En la evaluación de textura del pan de molde se observó que hubo una variación de F1 con las formulaciones (F2, F3 y F4) para un (p<0,05). En cuanto a la evaluación del color, la inclusión de la H.Q y H.C interfieren de manera significativa en el color del pan y en mayor parte en las formulaciones F3 y F4 donde se incluye mayor porcentaje de H.C. Se realizó las evaluaciones sensoriales de color, olor, sabor, textura y apariencia; alcanzando mayor aceptabilidad en la F1.
