Ingeniería en Industrias Alimentarias
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Item Compuestos Fenólicos Y Capacidad Antioxidante en Galletas Tipo Soda con Sustitución Parcial de Harina de Tarwi (Lupinus Mutabilis) en Tres Variedades(Universidad Nacional Autónoma de Tayacaja Daniel Hernández Morillo, 2024-12-18) Gutierrez Barreto, Deyssi July; Bejarano Lujan, Dagnith LizEl interés de sustituir parcialmente la harina de trigo por otras harinas para mejorar la nutrición e incrementar los beneficios para salud está creciendo. El objetivo fue evaluar cómo afecta sustituir parcialmente la harina de trigo por harina de tarwi (Lupinus mutabillis) en tres variedades INIA, H6 INIA y Negro, en la composición fisicoquímica, fenólicos totales, capacidad antioxidante y evaluación sensorial de galletas tipo soda. Desarrollándose diez formulaciones de galletas, una formulación control (F0) y nueve formulaciones (F1, F2,….., F9) con porcentajes de sustitución de harina de tarwi 15, 20 y 25% para cada variedad. Se realizó el análisis sensorial de las formulaciones de galletas mediante una escala hedónica de 5 puntos con 57 panelistas no entrenados de la Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias; cuyos resultados obtenidos mostraron la mayor aceptación para F9 con sustitución parcial de harina de tarwi variedad Negro al 25% y menor aceptación para F1 con sustitución parcial de harina de tarwi variedad INIA al 15%. A las formulaciones F0, F1 y F9 se determinó la composición fisicoquímica, fenólicos totales y capacidad antioxidante siguiendo la metodología de la AOAC, el ensayo Folin Ciocalteu y el método del radical libre 2,2-difenil-1-picrilhidracilo (DPPH), respectivamente. Se analizó estadísticamente por un Diseño Completamente al Azar (DCA). Se obtuvo mayor contenido de proteínas al sustituir parcialmente la harina de trigo por harina de tarwi en F9 con 19,58% y F1 con 14,93%; asimismo, el contenido de calcio aumentó notablemente en F9 con 440,52 mg/100g y F1 con 390,50 mg/100g. La sustitución parcial disminuyó el contenido de humedad en F9 y F1 (5,045% y 4,420%). Se observó mayor concentración de fenólicos totales y % de inhibición en F9 con 42,19 mg AGE /100g en B.S y 53,6%, en comparación a F1 (36,85 mg AGE /100g en B.S y 23,7%) y F0 (26,34 mg AGE /100g en B.S y 17,1%) (p<0,05). Se concluyó que se puede obtener una galleta tipo soda aceptable con sustitución parcial al 25% de harina de tarwi, mejorando la concentración de proteínas, minerales y antioxidantes.Item Compuestos Fenólicos y Capacidad Antioxidantes de los Residuos de las Papas Nativas Frescas y Liofilizadas(Universidad Nacional Autónoma de Tayacaja Daniel Hernández Morillo, 2024-11-22) Canchari Suarez, Mari Luz; Villanueva Lopez EudesEl objetivo de la investigación fue determinar los compuestos fenólicos y capacidad antioxidante de los residuos de papas nativas de cuatro variedades cacho de toro, huayro macho, cceccorani y sumac soncco en su estado fresco y liofilizado (LIO) del distrito de Pazos-Tayacaja-Huancavelica. Los compuestos fenólicos totales (CFT) y la capacidad antioxidante (CA) se determinaron mediante la técnica de Folin-Ciocalteu y 2,2-difenil-1- trinitrofenilhidrazina (DPPH), respectivamente. Los estudios se ejecutaron por medio de un diseño de bloques completamente al azar (DBCA) con un nivel de confianza del 95% (p<0,05) y las medias se compararon mediante la prueba de Tukey. Los resultados mostraron que las variedades cacho de toro y huayro macho tuvieron mayores valores de CFT (109,12 y 129,59, en estado fresco y 108,76 y 128,90, en estado liofilizado) miligramos equivalentes de ácido gálico (mg EAG) / 100 g base seca (bs), respectivamente y DPPH (694,73 y 770,20 en fresco; 694,36 y 769,21 en liofilizado) micro mol de trolox (µM T) / 100 g base seca (bs), respectivamente, en comparación con cceccorani y sumac soncco. Además, no se encontraron diferencias significativas (p<0,05) entre los estados fresco y liofilizado de la misma variedad. Esta investigación posibilita información valiosa sobre los compuestos bioactivos en residuos de las papas nativas, por ende, esto puede conducir a la creación de nuevos productos con propiedades antioxidante y compuestos fenólicos. Por lo tanto, los resultados representan una contribución significativa hacia la ampliación de conocimiento científica sobre los valores nutricionales y funcionales de los residuos de las papas nativas.Item Uso de la Harina de Tarwi (Lupinus Mutabilis) en la Reducción de la Turbidez para el Tratamiento del Agua Potable del Distrito de Pampas(Universidad Nacional Autónoma de Tayacaja Daniel Hernández Morillo, 2024-12-16) Pariona Gutiérrez, Nilton Cesar; Bejarano Lujan, Dagnith LizEn el Perú el 90,8% de la población tiene acceso a agua por red pública. Sin embargo, la cantidad de usuarios que acede a agua potable es menor al 70%. Según el INEI en el 2020 apenas el 20% de la población de la región Huancavelica tuvo acceso a agua potable, aunado a ello la desnutrición y anemia persisten en niños menores de 5 años, 21,5% y 19,1%, respectivamente, en lo que va del presente año, poniendo en evidencia que estos problemas graves de salud podrían disminuirse si en la provincia se tuviera acceso a un agua de calidad. El objetivo de la presente investigación fue evaluar el efecto de diferentes cantidades de harinas de tarwi (Lupinius mutabilis) coagulante natural sobre la turbiedad y características del agua recolectadas al ingreso de la PTAP del distrito de Pampas. Para la parte experimental se colectó muestras de agua al ingreso de la PTAP del distrito de Pampas con diferentes niveles de turbiedad (M1, M2, M3), utilizándose el test de jarras para evaluar la remoción de turbiedad del agua; igualmente se recolectó semillas de Tarwi (Lupinus mutabilis) de dos variedades para la obtención de harina de tarwi y aplicar como agente coagulante en dosis 0,5; 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0 g. Las características fisicoquímicas evaluadas en muestras de agua fueron turbidez, pH, conductividad y temperatura. Se empleó un diseño de bloques con arreglo factorial utilizándose el software Minitab versión 19.0. El tratamiento con harinas de tarwi mostró diferencia significativa (p<0,05) para la interacción cantidad del coagulante por turbidez del agua, similar situación se observó para la conductividad eléctrica. No se observaron diferencias para pH y T° del agua colectada. El estudio evidenció potencial en la reducción de turbidez del agua colectada al ingreso de la planta de tratamiento de agua del distrito de Pampas, utilizándose diferentes cantidades de harinas de tarwi, obteniéndose una eficiencia de remoción de turbidez para la variedad blanca 78,3% y para la variedad chaleco 73,2%.Item Influencia de la Harina de Mashua (Tropaeolum Tuberosum) y Subproducto de Aguaymanto (Physalis Peruviana L.) en la Propiedad Nutricional, Bioactiva y Sensorial de las Galletas(Universidad Nacional Autónoma de Tayacaja Daniel Hernández Morillo, 2024-12-17) Picho Asto, Gabriela; Pantoja Tirado, Lucia RuthLas galletas son productos de panadería y pastelería que destacan por sus atractivas propiedades organolépticas, la industria alimentaria busca actualmente desarrollar alimentos más saludables, las galletas son una opción que permiten mejorar las propiedades nutritivas al incorporar ingredientes funcionales. La mashua (Tropaeolum tuberosum) es un tubérculo andino caracterizado por altos niveles de aminoácidos esenciales y un sabor fuerte y desagradable. Por otro lado, el aguaymanto (Physalis peruviana L.) es un fruto andino, sus subproductos son ricos en proteínas, fibra y carotenoides totales, tienen un sabor y aroma agradable. No se han encontrado estudios respecto a las propiedades sensoriales de las galletas formuladas con mezcla de estos dos productos importantes para la Región Andina. Así el objetivo principal fue evaluar la influencia de la harina de mashua (HM) y subproductos de aguaymanto (SA) en la propiedad nutricional, bioactiva y sensorial de las galletas. Se utilizó un diseño experimental de mezcla restringida considerando HM (4 a 12%), SA (5 a 35%) y HT, (53 a 100%). Los resultados indicaron que la galleta con mayor aceptabilidad fue la formulación con 4, 35 y 61% de HM, SA y HT, que obtuvieron puntajes hedónicos promedio superiores a 7 (7,1 ± 1,4) y la intención de compra 4,9 ± 1,5; y la galleta menos aceptable fue la que tuvo 12, 5 y 83% de HM, SA y HT. Además, las GMA presento altos niveles de CFT y CT tuvieron 608,11 mg GAE/kg y 1,32 mg β-caroteno/100 g, respectivamente, en cuanto a la composición proximal destacó su alto contenido en fibra (4,35 g/100g) y proteína (9,76 g/100g), la GBA mostró 659,10 mg GAE/kg y 2,14 mg β-caroteno/100g, siendo el contenido de proteínas quien destacó, así como el bajo contenido de carbohidratos (68,27 g/100g). En conclusión, la adición de harina de mashua y subproductos de aguaymanto aumenta el contenido de fibra y proteína, lo que convierte a las galletas en una fuente rica de nutrientes. El contenido de fenólicos totales y carotenoides totales en las galletas con mayor y menor aceptabilidad indica que estas pueden ser una fuente significativa de compuestos bioactivos beneficiosos para la salud.Item Efecto de la temperatura de secado por aire caliente en el contenido de fenólicos totales y capacidad antioxidante de subproductos de la industria de las papas nativas(Universidad Nacional Autónoma de Tayacaja Daniel Hernández Morillo, 2024) Chancha Inga, Huber Joel; Pantoja Tirado, Lucia Ruth; Cornelio Santiago, Heber PelegLa industria de la papa nativa, principalmente de la variedad cacho de toro genera entre 15 a 40% de subproductos. Esta variedad es rica en compuestos bioactivos. Sin embargo, pocos estudios abordan el secado y su impacto en estos compuestos. Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la temperatura de secado por aire caliente sobre el contenido de fenólicos totales y la capacidad antioxidante de los subproductos de papa nativa. Los subproductos de papa nativa de la variedad cacho de toro (77.51 ± 0.50 % de humedad), fueron donados por la industria Agropia ubicado en Junín. Los subproductos se cortaron en rodajas de 2 mm de espesor y secadas a temperaturas de 50, 60, 70 y 80 °C hasta obtener una humedad menor al 15%. Seguidamente fueron molidos y envasados en bolsas de polietileno de alta densidad. La determinación del contenido de fenólicos Totales (CFT) fue realizada por el ensayo colorimétrico de Folin-Ciocalteu, el contenido de antocianinas totales (CAT) se realizó mediante por el método de pH diferencial y la capacidad antioxidante (CA) usando el método de secuestro del radical DPPH y ABTS. Los resultados indican que la temperatura de secado influyó significativamente en el CFT, CAT y CA, es decir a medida que la temperatura de secado aumentó de 50 a 80 °C, el CFT disminuyó (3339,11 ± 24,40 a 1482,54 ± 12,20 mg GAE/kg en base seca), el mismo comportamiento se observó en CAT (673,08 ± 5,14 a 345,51 ± 3,74 mg de Cyanidin 3 glucoside/kg en base seca) y en CA con DPPH (12,77 ± 0,13 a 6,30 ± 0,20 μmol TE/g en base seca) y CA con ABTS (19,56 ± 0,08 a 13,41 ± 0,34 μmol TE/g en base seca). En conclusión, el secado mediante aire caliente a una temperatura de 50°C fue el mejor método de conservación de subproductos de la papa nativa “cacho de toro” sin afectar su CFT, CAT y CA.Item Influencia de la altitud en el contenido de fenólicos totales y capacidad antioxidante de la cáscara de palta orgánica Var. Hass(Universidad Nacional Autónoma de Tayacaja Daniel Hernández Morillo, 2024) Soller Asto, Eliane; Pantoja Tirado, Lucia Ruth; Cornelio Santiago, Heber PelegLa cáscara de palta, un subproducto rico en contenido de fenólicos totales que representa hasta el 11-15% del fruto, es generalmente desechada en la producción de palta en Huancavelica, Perú. Esta región andina, con su topografía escarpada y diversos microclimas, ofrece condiciones ambientales variables que pueden influir significativamente en la acumulación de compuestos fenólicos y antioxidantes en la cáscara. Por lo tanto, el objetivo de esta investigación fue evaluar la influencia de la altitud en el contenido de fenólicos totales (CFT) y la capacidad antioxidante (CA) de la cáscara de palta orgánica var. Hass. Se recolectó palta de tres altitudes: (A1) 2398 a 2477 m.s.n.m, (A2) 2615 a 2689 m.s.n.m y (A3) 2895 a 2954 m.s.n.m. Se determinó el CFT mediante el ensayo Folin-Ciocalteu y la CA usando el ensayo ABTS. Los resultados mostraron que la cáscara A1 presentó el mayor CFT de 7648,77 ± 88,21 mg EAG/kg; CA de 77,07 ± 0,58 μmol ET/g, seguida por A2 con valores cercanos CFT de 6901,62 ± 60, 32 mg EAG/kg; CA de 68,48 ± 0,71 μmol ET/g. El análisis estadístico reveló diferencias significativas (p < 0.001) entre todas las altitudes. La prueba de Tukey mostró un R2 ajustado de 99,57% para CFT y 99,40% para CA, indicando un excelente ajuste del modelo. Las pruebas de normalidad (Shapiro-Wilk, p > 0,05) y homocedasticidad (Bartlett, p > 0,05) validaron los resultados del ANOVA. Los hallazgos indican que las paltas cultivadas a mayor altitud pueden alcanzar niveles de contenido de fenólicos totales comparables a los de altitudes más bajas. Esto sugiere que es viable cultivar paltas en zonas elevadas, lo que podría permitir expandir las áreas de cultivo en regiones andinas.Item Influencia de la altitud en el rendimiento del aceite esencial y perfil de compuestos volátiles de la muña (Minthostachys mollis)(Universidad Nacional Autónoma de Tayacaja Daniel Hernández Morillo, 2024) Seguil Gonzales, Luz Clarita; Pantoja Tirado, Lucia Ruth; Cornelio Santiago, Heber PelegLa muña es una planta aromática que se desarrolla de manera natural en varios pisos ecológicos de los Andes peruanos específicamente desde los 2500 hasta los 3900 m.s.n.m., se emplea en infusiones caseras para tratar afecciones como inflamación abdominal, trastornos digestivos y enfermedades respiratorias. Estas propiedades terapéuticas son atribuidas a los compuestos químicos presentes en la muña. Sin embargo, la composición química de la muña está influenciada por varios factores como el lugar de crecimiento, la altitud, las condiciones ambientales, el clima, etc. y poco se sabe sobre el efecto de la altitud. Por lo tanto, el objetivo del presente estudio fue evaluar la influencia de la altitud en el rendimiento del aceite esencial y perfil de compuestos volátiles de la muña (Minthostachys mollis). Las muestras fueron recolectadas de diferentes altitudes, A1 (2867 m.s.n.m), A2 (3381 m.s.n.m), A3 (3887 m.s.n.m) y fueron secados a temperatura ambiente, hasta obtener una humedad del 11%. Seguidamente la extracción del aceite esencial se realizo mediante el proceso de arrastre de vapor. La determinación del rendimiento se realizo mediante el método gravimetrico y la composición votatil se realizó mediante CG/EM. Los resultados en el rendimiento fueron lo siguiente: A1 (0,49%), A2 (0,73%), A3 (0,79%) mostrando diferencias significativas. Los compuestos volatiles más destacados del AE para la A1 fueron Pulegone (44,45%), l-Menthone (30,41%) y Thymol (4,19), para la A2 fueron Pulegone (52,37%), Thymol (11,32%) y l-Menthone (7,92%) y para la A3 fueron Pulegone (73,90%), l-Menthone (11,35%) y Cyclohexanol (8,38%). Estos resultados indican que las condiciones ambientales de la A3 favorecen para que la pulegona exista en alta concentración comparada a los compuestos volátiles del AE de M. mollis cultivada en los otros dos lugares dentro de la provincia Tayacaja, Huancavelica, Perú.Item Evaluación fisicoquímica y sensorial del pan de molde enriquecido con harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd) y harina de cushuro (Nostoc sphaericum)(Universidad Nacional Autónoma de Tayacaja Daniel Hernández Morillo, 2024) Juñuruco Flores, Marlene; Prieto Rosales, Gino Paul; Ore Quiroz, Harold Pawel JohaoLa presente investigación tuvo como objetivo principal, evaluar fisicoquímicamente y sensorialmente el pan de molde enriquecido con harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd) y harina de cushuro (Nostoc sphaericum). La evaluación fisicoquímica se realizó de acuerdo con las metodologías de la AOAC y la NTP (Norma Técnica Peruana). Se elaboró panes de molde utilizando la harina de trigo (H.T), harina de quinua (H.Q) y harina de cushuro (H.C) con las siguientes formulaciones: F1 (100% H.T; 0% H.Q y 0% H.C), F2 (85% H.T; 15% H.Q y 0% H.C); F3 (85% H.T; 7,5% H.Q y 7,5% H,C) y F4 (85% H.T; 0% H.Q y 15% H.C). Resultados obtenidos de la evaluación fisicoquímica mostraron que la H.C fue superior en el contenido de cenizas (9,11 g/100 g), proteínas (28,32 g/100 g) y minerales como el Hierro (3737,75 ppm) y Calcio (10243,20 g/100 g). En el análisis fisicoquímico del pan, la F1 sobresalió en el contenido de proteínas alcanzando (10,18 g/100g), mientras que F4 mostró resultados relevantes en el contenido de hierro (239,43 ppm) y calcio (1685,23 ppm). En la evaluación de textura del pan de molde se observó que hubo una variación de F1 con las formulaciones (F2, F3 y F4) para un (p<0,05). En cuanto a la evaluación del color, la inclusión de la H.Q y H.C interfieren de manera significativa en el color del pan y en mayor parte en las formulaciones F3 y F4 donde se incluye mayor porcentaje de H.C. Se realizó las evaluaciones sensoriales de color, olor, sabor, textura y apariencia; alcanzando mayor aceptabilidad en la F1.
