Compuestos bioactivos y evaluación sensorial en galletas formuladas a partir de harinas de mashua negra (Tropaeolum tuberosum) y maíz morado (Zea mays L.).

Abstract

El objetivo de este estudio fue; cuantificar el contenido de compuestos bioactivos y evaluar la aceptabilidad sensorial en galletas formuladas con harina de mashua negra (M1), harina de maíz morado (M2) y harina de trigo (M3). A partir de las harinas se formularon galletas donde 49.6% de su contenido fueron otros ingredientes, cantidades constantes para todas las formulaciones: F0 (50,4% M3), F1 (10,1% M1; 40,3% M2), F2 (20,2% M1; 30,2% M2), F3 (30,2% M1; 20,2% M2) y F4 (40,3% M1; 10,1% M2). Se analizó el contenido químico proximal de las harinas y galletas; compuestos bioactivos de las harinas y galletas, tales como contenido de compuestos fenólicos empleando el método colorimétrico de Folin-Ciocalteu, la capacidad antioxidante por el método ORAC, y el contenido de antocianinas por el método del pH diferencial; y evaluación sensorial de las galletas a través de una escala hedónica “1=Me disgusta muchísimo” “9=Me gusta muchísimo”. Los resultados mostraron que la M1 registró mayor contenido de fibra (2,85 ± 0,08%), M2 mayor contenido de grasa (4,90 ± 0,11%) y carbohidratos (76,53 ± 0,50%) y por su parte M3 reflejó mayor concentración de proteína (13,03 ± 0,09%); en tanto a la determinación de compuestos bioactivos, los compuestos fenólicos M1 (166,07 ± 10,04 mg EAG/100g) y M2 (305,39 ± 3,58 mg EAG/100g), capacidad antioxidante, M1 (1555,39 ± 336,90 mg ET/100g) y M2 (21880,65 ± 545,27 mg ET/100g) y contenido de antocianinas M1 (206,56 ± 7,28 mg C3G/100g) y M2 (162,40 ± 3,45) fueron superiores en comparación a M3, compuestos fenólicos (29,33 ± 2,78 mg EAG/100g), capacidad antioxidante (1200,06 ± 57,01 mg ET/100g) y contenido de antocianinas (0,38 ± 0,05 mg C3G/100g). Respecto a las galletas formuladas se evidenció que la formulación F0 sobresalió en el contenido de proteína (9,75 ± 0,45%) y carbohidratos (51,26 ± 0,59%); F1 presentó mayor contenido de grasa (30,43 ± 0,04%) y cenizas (3,51 ± 0,03%) y por su parte la F3 sobresalió en el contenido de fibra (14,69 ± 0,07%); en cuanto al contenido de compuestos bioactivos de las galletas formuladas, F3 presentó mayor contenido de compuestos fenólicos (375,47 ± 3,23 mg EAG/100g), F4 presentó mayor contenido de capacidad antioxidante (35629,49 ± 565,73 mg ET/100g) y F1 evidenció mayor concentración de antocianinas (55,61 ± 1,22 mg C3G/100g), en la evaluación sensorial F1 obtuvo mayor aceptabilidad en todos los atributos evaluados.