Ingeniería en Industrias Alimentarias

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Compuestos Fenólicos, Capacidad Antioxidante y Análisis Sensorial en Helados Formulados a Partir de Tubérculos Andinos
(Universidad Nacional Autónoma de Tayacaja Daniel Hernández Morillo, 2025-08-22) Olarte Gonzales, Cristian Yeltsin; Prieto Rosales, Gino Paul
La presente investigación tuvo como objetivo fundamental de evaluar las propiedades fisicoquímicas, compuestos fenólicos, capacidad antioxidante y la aceptabilidad general de los helados formulados con purés a base tubérculos andinos. La evaluación de las propiedades fisicoquímicas se realizó mediante la NTP. El puré de mashua negra tuvo una alta proporción de humedad (84,10%) y ceniza (1,91%), el puré de maca negra tuvo una elevada concentración de grasa (47%), el puré de maca amarilla obtuvo un alto nivel en proteína (1,51%) y carbohidratos (59,98%). Los helados de maca negra alcanzaron una gran proporción en humedad (73,57%), los helados de maca amarilla poseen un alto contenido de grasa (9,03%) y ceniza (0,68%), los helados de mashua negra tienen una elevada concentración de proteína (1,58%), los helados de mashua amarilla tiene un alto contenido de carbohidrato (16,79%). Los compuestos fenólicos se evaluaron de acuerdo con el método de FolinCiocalteu. El puré de mashua amarilla tiene una alta concentración de compuestos fenólicos (13,30 mg EAG/100 g). Los helados de mashua negra reportaron la mayor proporción en compuestos fenólicos (197,45 mg EAG/100 g). La capacidad antioxidante se evaluó mediante el método ORAC. El puré de mashua negra registró la mayor proporción de capacidad antioxidante (2133,3 µmol Trolox/100 g). Los helados de mashua negra poseen la mayor concentración de capacidad antioxidante (234,4 mg EAG/100 g). La evaluación sensorial se realizó mediante una escala hedónica de 5 puntos y se aplicó a 90 personas no entrenados con un rango de edad de 18 a 45 años de la UNAT. Para analizar estadísticamente se desarrolló el DCA y el ANOVA con una significancia del 95%. Para realizar la comparación se llevó a cabo con el Kruskal Wallis que es una prueba no paramétrica. Los resultados muestran que los helados de oca tienen el promedio más alto en cuanto color (4,13), textura (3,93), sabor (4,02) y tiene mayor aceptación (4,04). En ese sentido, se concluye que los helados elaborados a bases de tubérculos andinos estudiados es esta investigación tienen un alto contenido en propiedades fisicoquímicas, compuestos fenólicos, capacidad antioxidante y poseen una buena aceptabilidad general por parte del consumidor.
Evaluación Fisicoquímica y Sensorial de Yogurt Formulado a Base de Aguaymanto (Physalis Peruviana) y Tuna (Opuntia Ficus-Indica)
(Universidad Nacional Autónoma de Tayacaja Daniel Hernández Morillo, 2025-06-18) Javier Pacheco, Mayte Daniela; Prieto Rosales, Gino Paul
El propósito de esta investigación fue analizar las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del yogurt a base de aguaymanto (Physalis peruviana) y tuna (Opuntia ficus-Indica), se elaboró yogurt utilizando mermelada de aguaymanto (MA) y pulpa de tuna (PT) con las siguientes formulaciones: T1 (70% Yin; 5% MA y 25% PT), T2 (70% Yin; 12% MA y 18% PT), T3 (70% Yin; 18% MA y 12% PT) y T4 (70% Yin; 25% MA y 5% PT), donde se determinaron las propiedades fisicoquímicas (pH y grados brix) para los cuatro tratamientos, donde el T4 sobresalió en los grados Brix (21,27), por otro lado también se llevó a cabo un análisis de los compuestos fenólicos totales de los mismos, mostrando que el T1 (72. 3) fue el que presentó mejores resultados. En la evaluación sensorial (color, sabor, apariencia, olor y textura) se determinó para poder identificar el de mayor agrado. Respecto a la evaluación del sabor la incorporación de la MA y PT presento un impacto significativo en el aspecto sensorial, especialmente en el sabor sobre el yogurt formulado, siendo más evidente en T3 y T4 en los cuales el porcentaje de MA es mayor. Se realizaron las evaluaciones sensoriales de sabor, color, apariencia, olor y textura; logrando una aceptación superior en el T4. Palabras clave: Yogurt, pulpa de tuna, mermelada de aguaymanto, evaluación fisicoquímica, evaluación sensorial.

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