Ingeniería en Industrias Alimentarias

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Evaluación Fisicoquímica y Sensorial de Yogurt Formulado a Base de Aguaymanto (Physalis Peruviana) y Tuna (Opuntia Ficus-Indica)
(Universidad Nacional Autónoma de Tayacaja Daniel Hernández Morillo, 2025-06-18) Javier Pacheco, Mayte Daniela; Prieto Rosales, Gino Paul
El propósito de esta investigación fue analizar las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del yogurt a base de aguaymanto (Physalis peruviana) y tuna (Opuntia ficus-Indica), se elaboró yogurt utilizando mermelada de aguaymanto (MA) y pulpa de tuna (PT) con las siguientes formulaciones: T1 (70% Yin; 5% MA y 25% PT), T2 (70% Yin; 12% MA y 18% PT), T3 (70% Yin; 18% MA y 12% PT) y T4 (70% Yin; 25% MA y 5% PT), donde se determinaron las propiedades fisicoquímicas (pH y grados brix) para los cuatro tratamientos, donde el T4 sobresalió en los grados Brix (21,27), por otro lado también se llevó a cabo un análisis de los compuestos fenólicos totales de los mismos, mostrando que el T1 (72. 3) fue el que presentó mejores resultados. En la evaluación sensorial (color, sabor, apariencia, olor y textura) se determinó para poder identificar el de mayor agrado. Respecto a la evaluación del sabor la incorporación de la MA y PT presento un impacto significativo en el aspecto sensorial, especialmente en el sabor sobre el yogurt formulado, siendo más evidente en T3 y T4 en los cuales el porcentaje de MA es mayor. Se realizaron las evaluaciones sensoriales de sabor, color, apariencia, olor y textura; logrando una aceptación superior en el T4. Palabras clave: Yogurt, pulpa de tuna, mermelada de aguaymanto, evaluación fisicoquímica, evaluación sensorial.
Evaluación fisicoquímica y sensorial del pan de molde enriquecido con harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd) y harina de cushuro (Nostoc sphaericum)
(Universidad Nacional Autónoma de Tayacaja Daniel Hernández Morillo, 2024) Juñuruco Flores, Marlene; Prieto Rosales, Gino Paul; Ore Quiroz, Harold Pawel Johao
La presente investigación tuvo como objetivo principal, evaluar fisicoquímicamente y sensorialmente el pan de molde enriquecido con harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd) y harina de cushuro (Nostoc sphaericum). La evaluación fisicoquímica se realizó de acuerdo con las metodologías de la AOAC y la NTP (Norma Técnica Peruana). Se elaboró panes de molde utilizando la harina de trigo (H.T), harina de quinua (H.Q) y harina de cushuro (H.C) con las siguientes formulaciones: F1 (100% H.T; 0% H.Q y 0% H.C), F2 (85% H.T; 15% H.Q y 0% H.C); F3 (85% H.T; 7,5% H.Q y 7,5% H,C) y F4 (85% H.T; 0% H.Q y 15% H.C). Resultados obtenidos de la evaluación fisicoquímica mostraron que la H.C fue superior en el contenido de cenizas (9,11 g/100 g), proteínas (28,32 g/100 g) y minerales como el Hierro (3737,75 ppm) y Calcio (10243,20 g/100 g). En el análisis fisicoquímico del pan, la F1 sobresalió en el contenido de proteínas alcanzando (10,18 g/100g), mientras que F4 mostró resultados relevantes en el contenido de hierro (239,43 ppm) y calcio (1685,23 ppm). En la evaluación de textura del pan de molde se observó que hubo una variación de F1 con las formulaciones (F2, F3 y F4) para un (p<0,05). En cuanto a la evaluación del color, la inclusión de la H.Q y H.C interfieren de manera significativa en el color del pan y en mayor parte en las formulaciones F3 y F4 donde se incluye mayor porcentaje de H.C. Se realizó las evaluaciones sensoriales de color, olor, sabor, textura y apariencia; alcanzando mayor aceptabilidad en la F1.

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