Ingeniería en Industrias Alimentarias

Permanent URI for this collectionhttps://repositorio.unat.edu.pe/handle/UNAT/15

Browse

Now showing 1 - 2 of 2

Compuestos Fenólicos Y Capacidad Antioxidante en Galletas Tipo Soda con Sustitución Parcial de Harina de Tarwi (Lupinus Mutabilis) en Tres Variedades
(Universidad Nacional Autónoma de Tayacaja Daniel Hernández Morillo, 2024-12-18) Gutierrez Barreto, Deyssi July; Bejarano Lujan, Dagnith Liz
El interés de sustituir parcialmente la harina de trigo por otras harinas para mejorar la nutrición e incrementar los beneficios para salud está creciendo. El objetivo fue evaluar cómo afecta sustituir parcialmente la harina de trigo por harina de tarwi (Lupinus mutabillis) en tres variedades INIA, H6 INIA y Negro, en la composición fisicoquímica, fenólicos totales, capacidad antioxidante y evaluación sensorial de galletas tipo soda. Desarrollándose diez formulaciones de galletas, una formulación control (F0) y nueve formulaciones (F1, F2,….., F9) con porcentajes de sustitución de harina de tarwi 15, 20 y 25% para cada variedad. Se realizó el análisis sensorial de las formulaciones de galletas mediante una escala hedónica de 5 puntos con 57 panelistas no entrenados de la Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias; cuyos resultados obtenidos mostraron la mayor aceptación para F9 con sustitución parcial de harina de tarwi variedad Negro al 25% y menor aceptación para F1 con sustitución parcial de harina de tarwi variedad INIA al 15%. A las formulaciones F0, F1 y F9 se determinó la composición fisicoquímica, fenólicos totales y capacidad antioxidante siguiendo la metodología de la AOAC, el ensayo Folin Ciocalteu y el método del radical libre 2,2-difenil-1-picrilhidracilo (DPPH), respectivamente. Se analizó estadísticamente por un Diseño Completamente al Azar (DCA). Se obtuvo mayor contenido de proteínas al sustituir parcialmente la harina de trigo por harina de tarwi en F9 con 19,58% y F1 con 14,93%; asimismo, el contenido de calcio aumentó notablemente en F9 con 440,52 mg/100g y F1 con 390,50 mg/100g. La sustitución parcial disminuyó el contenido de humedad en F9 y F1 (5,045% y 4,420%). Se observó mayor concentración de fenólicos totales y % de inhibición en F9 con 42,19 mg AGE /100g en B.S y 53,6%, en comparación a F1 (36,85 mg AGE /100g en B.S y 23,7%) y F0 (26,34 mg AGE /100g en B.S y 17,1%) (p<0,05). Se concluyó que se puede obtener una galleta tipo soda aceptable con sustitución parcial al 25% de harina de tarwi, mejorando la concentración de proteínas, minerales y antioxidantes.
Uso de la Harina de Tarwi (Lupinus Mutabilis) en la Reducción de la Turbidez para el Tratamiento del Agua Potable del Distrito de Pampas
(Universidad Nacional Autónoma de Tayacaja Daniel Hernández Morillo, 2024-12-16) Pariona Gutiérrez, Nilton Cesar; Bejarano Lujan, Dagnith Liz
En el Perú el 90,8% de la población tiene acceso a agua por red pública. Sin embargo, la cantidad de usuarios que acede a agua potable es menor al 70%. Según el INEI en el 2020 apenas el 20% de la población de la región Huancavelica tuvo acceso a agua potable, aunado a ello la desnutrición y anemia persisten en niños menores de 5 años, 21,5% y 19,1%, respectivamente, en lo que va del presente año, poniendo en evidencia que estos problemas graves de salud podrían disminuirse si en la provincia se tuviera acceso a un agua de calidad. El objetivo de la presente investigación fue evaluar el efecto de diferentes cantidades de harinas de tarwi (Lupinius mutabilis) coagulante natural sobre la turbiedad y características del agua recolectadas al ingreso de la PTAP del distrito de Pampas. Para la parte experimental se colectó muestras de agua al ingreso de la PTAP del distrito de Pampas con diferentes niveles de turbiedad (M1, M2, M3), utilizándose el test de jarras para evaluar la remoción de turbiedad del agua; igualmente se recolectó semillas de Tarwi (Lupinus mutabilis) de dos variedades para la obtención de harina de tarwi y aplicar como agente coagulante en dosis 0,5; 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0 g. Las características fisicoquímicas evaluadas en muestras de agua fueron turbidez, pH, conductividad y temperatura. Se empleó un diseño de bloques con arreglo factorial utilizándose el software Minitab versión 19.0. El tratamiento con harinas de tarwi mostró diferencia significativa (p<0,05) para la interacción cantidad del coagulante por turbidez del agua, similar situación se observó para la conductividad eléctrica. No se observaron diferencias para pH y T° del agua colectada. El estudio evidenció potencial en la reducción de turbidez del agua colectada al ingreso de la planta de tratamiento de agua del distrito de Pampas, utilizándose diferentes cantidades de harinas de tarwi, obteniéndose una eficiencia de remoción de turbidez para la variedad blanca 78,3% y para la variedad chaleco 73,2%.

Browse

Browsing Ingeniería en Industrias Alimentarias by Author "Bejarano Lujan, Dagnith Liz"