“Bebida funcional con adición de tumbo (Passiflora mollisima) y yacón (Smallanthus sonchifolius) y su efecto en la vitamina C, y nivel de satisfacción”

Abstract

a presente investigación tuvo como objetivo determinar el efecto del tumbo (Passiflora mollisima) y el yacón (Smallanthus sonchifolius) sobre el contenido de vitamina C y el nivel de aceptación sensorial de una bebida funcional. Se formularon cuatro tratamientos con diferentes proporciones de tumbo y yacón: T1 (80% tumbo, 20% yacón), T2 (60% tumbo, 40% yacón), T3 (40% tumbo, 60% yacón) y T4 (20% tumbo, 80% yacón). En cuanto a la caracterización fisicoquímica de las materias primas, el tumbo presentó 81,4% de humedad, 0,637% de acidez, 0,58% de grasa, 0,29% de cenizas, 14,3 °Brix, pH 3,4 y 63,8 mg/100 ml de vitamina C. El yacón mostró valores similares, aunque no se evidenciaron diferencias significativas en esta etapa. Los resultados mostraron que el tratamiento T1 tuvo el mayor contenido de vitamina C en la bebida funcional (14 mg/100 ml) lo mismo que para el contenido de compuestos fenólicos totales (29,05 mg GAE/100 ml), indicando que una mayor proporción de tumbo incrementa significativamente la concentración de estos micronutrientes. El análisis estadístico mediante ANOVA reveló diferencias significativas (p < 0,05) entre los tratamientos, lo que confirma que la variación en las proporciones de tumbo y yacón afecta el contenido de vitamina C y el contenido de compuestos fenólicos totales. Respecto a la evaluación sensorial, se aplicó una escala hedónica a 60 panelistas, siendo el tratamiento T4 (20% tumbo, 80% yacón) el de mayor aceptación. Este resultado también fue estadísticamente significativo (p < 0,05), evidenciando que una mayor proporción de yacón mejora la percepción sensorial del producto. Finalmente, la bebida funcional desarrollada mostró una calidad fisicoquímica equilibrada, con un pH de 3,6, 15,3 °Brix y una acidez titulable de 0,36%. En conclusión, los hallazgos respaldan el potencial del tumbo y el yacón como ingredientes funcionales para el desarrollo de bebidas saludables y aceptables para el consumidor. Palabras clave: bebida funcional, tumbo, yacón, Vitamina C, compuestos fenólicos totales.