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Aseguramiento de la calidad del proceso productivo de conservas de jurel (Trachurus murphyi) en línea crudo de la empresa Pesquera Don Fernando S.A.C.
(Universidad Nacional Autónoma de Tayacaja Daniel Hernández Morillo - UNAT, 2023-12-28) Piscoche Chinchay, Richerson Harold; Pantoja Tirado, Lucia Ruth; Prieto Rosales, Gino Paul; Ore Quiroz, Harold Pawel Johao; Hurtado Soria, Beetthssy Zzussy
En Perú, las actividades marítimas como la pesca, es una de las principales actividades económicas del país y es fundamental para la seguridad alimentaria: alrededor del 65 % de todos los productos del mar que se consumen a nivel nacional provienen de la pesca artesanal, mientras que proporciona empleos directos a unos 67 mil pescadores marinos (De la Puente et al., 2022). El jurel (Trachurus murphyi), es un pez pelágico de la familia Carangidae altamente migratorio que se encuentra ampliamente distribuido en el Océano Pacífico Sur; esta especie es reconocida como un alimento sano y nutritivo por ser una especie medianamente grasa (3–9 %), con un alto nivel de ácidos grasos poliinsaturados (20–27 % de la grasa total) y 17 % a 20 % de proteínas que aportan casi 150 kCal/100 g de músculo (Bertrand et al., 2016).
Aseguramiento de la calidad en la producción de harina y aceite crudo de pescado de la empresa Pesquera Centinela S.A.C.
(Universidad Nacional Autónoma de Tayacaja Daniel Hernández Morillo - UNAT, 2023-12-28) Piscoche Chinchay, Richerson Harold; Pantoja Tirado, Lucia Ruth; Prieto Rosales, Gino Paul; Ore Quiroz, Harold Pawel Johao; Hurtado Soria, Beetthssy Zzussy
La pesquería de anchoveta peruana es actualmente la pesquería de una sola especie más grande del mundo, con desembarques promedio de anchoveta de más de 5 millones de toneladas anuales durante la última década. Perú es el tercer productor de pesca de captura a nivel mundial (7% de las capturas globales). Perú es una de las naciones pesqueras más grandes del mundo. Más del 80% de las capturas del país se reducen a harina y aceite de pescado (Geng et al., 2022).
Biodiversidad y potencial productivo y alimenticio del maíz
(Universidad Nacional Autónoma de Tayacaja Daniel Hernández Morillo - UNAT, 2023-12-28) García Mendoza, Pedro José; Abanto Rodríguez, Carlos; Prieto Rosales, Gino Paul; Ortecho Llanos, Ronald; Pérez Almeida, Iris Betzaida
El cultivo del maíz es una de las principales actividades agrícolas que garantizan la seguridad alimentaria en el mundo. Estudiar su biodiversidad y potencial productivo es de gran relevancia para determinar su capacidad de adaptación a diferentes ambientes agroecológicos. El objetivo principal en este estudio fue proveer información sobre la biodiversidad y el potencial productivo y alimenticio del maíz en el Perú y el mundo.
Compuestos Fenólicos, Capacidad Antioxidante y Análisis Sensorial en Helados Formulados a Partir de Tubérculos Andinos
(Universidad Nacional Autónoma de Tayacaja Daniel Hernández Morillo, 2025-08-22) Olarte Gonzales, Cristian Yelsin; Prieto Rosales, Gino Paul
La presente investigación tuvo como objetivo fundamental de evaluar las propiedades fisicoquímicas, compuestos fenólicos, capacidad antioxidante y la aceptabilidad general de los helados formulados con purés a base tubérculos andinos. La evaluación de las propiedades fisicoquímicas se realizó mediante la NTP. El puré de mashua negra tuvo una alta proporción de humedad (84,10%) y ceniza (1,91%), el puré de maca negra tuvo una elevada concentración de grasa (47%), el puré de maca amarilla obtuvo un alto nivel en proteína (1,51%) y carbohidratos (59,98%). Los helados de maca negra alcanzaron una gran proporción en humedad (73,57%), los helados de maca amarilla poseen un alto contenido de grasa (9,03%) y ceniza (0,68%), los helados de mashua negra tienen una elevada concentración de proteína (1,58%), los helados de mashua amarilla tiene un alto contenido de carbohidrato (16,79%). Los compuestos fenólicos se evaluaron de acuerdo con el método de FolinCiocalteu. El puré de mashua amarilla tiene una alta concentración de compuestos fenólicos (13,30 mg EAG/100 g). Los helados de mashua negra reportaron la mayor proporción en compuestos fenólicos (197,45 mg EAG/100 g). La capacidad antioxidante se evaluó mediante el método ORAC. El puré de mashua negra registró la mayor proporción de capacidad antioxidante (2133,3 µmol Trolox/100 g). Los helados de mashua negra poseen la mayor concentración de capacidad antioxidante (234,4 mg EAG/100 g). La evaluación sensorial se realizó mediante una escala hedónica de 5 puntos y se aplicó a 90 personas no entrenados con un rango de edad de 18 a 45 años de la UNAT. Para analizar estadísticamente se desarrolló el DCA y el ANOVA con una significancia del 95%. Para realizar la comparación se llevó a cabo con el Kruskal Wallis que es una prueba no paramétrica. Los resultados muestran que los helados de oca tienen el promedio más alto en cuanto color (4,13), textura (3,93), sabor (4,02) y tiene mayor aceptación (4,04). En ese sentido, se concluye que los helados elaborados a bases de tubérculos andinos estudiados es esta investigación tienen un alto contenido en propiedades fisicoquímicas, compuestos fenólicos, capacidad antioxidante y poseen una buena aceptabilidad general por parte del consumidor.
Evaluación Fisicoquímica y Sensorial de Yogurt Formulado a Base de Aguaymanto (Physalis Peruviana) y Tuna (Opuntia Ficus-Indica)
(Universidad Nacional Autónoma de Tayacaja Daniel Hernández Morillo, 2025-06-18) Javier Pacheco, Mayte Daniela; Prieto Rosales, Gino Paul
El propósito de esta investigación fue analizar las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del yogurt a base de aguaymanto (Physalis peruviana) y tuna (Opuntia ficus-Indica), se elaboró yogurt utilizando mermelada de aguaymanto (MA) y pulpa de tuna (PT) con las siguientes formulaciones: T1 (70% Yin; 5% MA y 25% PT), T2 (70% Yin; 12% MA y 18% PT), T3 (70% Yin; 18% MA y 12% PT) y T4 (70% Yin; 25% MA y 5% PT), donde se determinaron las propiedades fisicoquímicas (pH y grados brix) para los cuatro tratamientos, donde el T4 sobresalió en los grados Brix (21,27), por otro lado también se llevó a cabo un análisis de los compuestos fenólicos totales de los mismos, mostrando que el T1 (72. 3) fue el que presentó mejores resultados. En la evaluación sensorial (color, sabor, apariencia, olor y textura) se determinó para poder identificar el de mayor agrado. Respecto a la evaluación del sabor la incorporación de la MA y PT presento un impacto significativo en el aspecto sensorial, especialmente en el sabor sobre el yogurt formulado, siendo más evidente en T3 y T4 en los cuales el porcentaje de MA es mayor. Se realizaron las evaluaciones sensoriales de sabor, color, apariencia, olor y textura; logrando una aceptación superior en el T4. Palabras clave: Yogurt, pulpa de tuna, mermelada de aguaymanto, evaluación fisicoquímica, evaluación sensorial.
Evaluación fisicoquímica y sensorial del pan de molde enriquecido con harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd) y harina de cushuro (Nostoc sphaericum)
(Universidad Nacional Autónoma de Tayacaja Daniel Hernández Morillo, 2024) Juñuruco Flores, Marlene; Prieto Rosales, Gino Paul; Ore Quiroz, Harold Pawel Johao
La presente investigación tuvo como objetivo principal, evaluar fisicoquímicamente y sensorialmente el pan de molde enriquecido con harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd) y harina de cushuro (Nostoc sphaericum). La evaluación fisicoquímica se realizó de acuerdo con las metodologías de la AOAC y la NTP (Norma Técnica Peruana). Se elaboró panes de molde utilizando la harina de trigo (H.T), harina de quinua (H.Q) y harina de cushuro (H.C) con las siguientes formulaciones: F1 (100% H.T; 0% H.Q y 0% H.C), F2 (85% H.T; 15% H.Q y 0% H.C); F3 (85% H.T; 7,5% H.Q y 7,5% H,C) y F4 (85% H.T; 0% H.Q y 15% H.C). Resultados obtenidos de la evaluación fisicoquímica mostraron que la H.C fue superior en el contenido de cenizas (9,11 g/100 g), proteínas (28,32 g/100 g) y minerales como el Hierro (3737,75 ppm) y Calcio (10243,20 g/100 g). En el análisis fisicoquímico del pan, la F1 sobresalió en el contenido de proteínas alcanzando (10,18 g/100g), mientras que F4 mostró resultados relevantes en el contenido de hierro (239,43 ppm) y calcio (1685,23 ppm). En la evaluación de textura del pan de molde se observó que hubo una variación de F1 con las formulaciones (F2, F3 y F4) para un (p<0,05). En cuanto a la evaluación del color, la inclusión de la H.Q y H.C interfieren de manera significativa en el color del pan y en mayor parte en las formulaciones F3 y F4 donde se incluye mayor porcentaje de H.C. Se realizó las evaluaciones sensoriales de color, olor, sabor, textura y apariencia; alcanzando mayor aceptabilidad en la F1.
Factores de riesgo de deserción en estudiantes de una universidad pública de la sierra del Perú
(Universidad Nacional Autónoma de Tayacaja Daniel Hernández Morillo - UNAT, 2023-12-28) Acosta Román, Mercedes; Saldaña Chafloque, Charles Frank; Olivera Chura, Andrés; Prieto Rosales, Gino Paul; Guillén Carhuacusma, Elizabeth
El abandono escolar o deserción de estudiantes, mayormente es definido por algunos autores cuando no se matriculan oportunamente a su periodo académico, en caso de dejar los estudios e incluso cuando dentro de los seis años de sus estudios universitarios no obtienen su título en su universidad (Balleza et al., 2020). La deserción en estudiantes universitarios es un conjunto de fases muy complejas mediante distintos criterios, ya desde décadas atrás reconocida dentro de la problemática sin resolver en las universidades (Poveda, 2019).