Análisis de preferencia y aceptación del panettone enriquecido con chía y aporte en ácidos grasos

Abstract

El panettone es un pastel navideño de origen italiano, se elabora con una masa ácida, la masa madre es una mezcla de harina y agua que se fermenta con cultivos mixtos naturales (Garofalo et al., 2008). Es consumido en fiesta navideña y especiales en Perú, el panettone convencional tiene harina de trigo, grasa, azúcar, huevo, pasas y frutas confitadas entre otros, y su aporte nutricional es limitado. Por lo que se requiere enriquecerlo, sin alterar sus cualidades características, las empresas que producen no teniendo formulación estandarizada, existen diferencias sensoriales entre una y otra marca, las ventas van en crecimiento de 10% annual. Barranca produce semilla de chía (salvia hispánica L.) (SC) en algunos sectores rurales, diversas investigaciones determinan alto contenido de omega -3, fibra, proteínas, antioxidantes, vitaminas y algunos minerales, donde los mayores constituyentes son los ácidos grasos poli-insaturados están presentes en altas concentraciones”. (Ayerza H, 1995), (Ixtaina V. et al., 2011). La SC tiene gran potencial como ingrediente funcional alto en ácidos grasos omega -3. (Jiménez P. et al., 2013). La Universidad Nacional de Barranca – UNAB aprovecha estos recursos para producir panettone enriquecido con SC al 30% (A), 25% (B), 20% (C), proponer alternativa frente al panettone comercial (pasas y frutas confitadas) (D). La prueba de preferencia se realizó con 16 alumnos capacitados y prueba de aceptación con 163 personas. Se aplicó prueba de ordenamiento para determinar la preferencia en atributos de olor, color, sabor y textura y prueba hedónica de 5 puntos para determinar la aceptación del producto final. El análisis estadístico IBM SPSS v.22 con prueba de Friedman y Wilcoxon. Resultado: la muestra B (25%) fue la preferida en los atributos: color (3,00 ±0,75), olor (4,00±0.81), sabor (3,00±0.85), textura (3,00±0.85), la prueba de aceptación del producto final: “me encanto” 20.24%, “me gusto” 62.58%, “indiferente” 9.82%, “no me gusta” 6.75%, “odio” 0.61%. Para la comunidad universitaria la muestra B contiene más atributos sensorial, el aporte de SC aumento el valor nutricional del panettone ácido Linolénico (w3) = 0,72g; ácido Linoleico (w6) = 2,65g; ácido Oleico w9 = 4,08g; ácido graso EPA < 0,014; ácido graso DHA < 0,038; EPA + DHA < 0,014. La conclusion revelo que no hubo diferencia significativa que generé efecto negativo en la aceptación del producto final, con incorporación del 25% de SC para enriquecer el panettone comercial, y contribuir en acidos grasos esenciales.