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Aseguramiento de la calidad del proceso productivo de conservas de jurel (Trachurus murphyi) en línea crudo de la empresa Pesquera Don Fernando S.A.C.
(Universidad Nacional Autónoma de Tayacaja Daniel Hernández Morillo - UNAT, 2023-12-28) Piscoche Chinchay, Richerson Harold; Pantoja Tirado, Lucia Ruth; Prieto Rosales, Gino Paul; Ore Quiroz, Harold Pawel Johao; Hurtado Soria, Beetthssy Zzussy
En Perú, las actividades marítimas como la pesca, es una de las principales actividades económicas del país y es fundamental para la seguridad alimentaria: alrededor del 65 % de todos los productos del mar que se consumen a nivel nacional provienen de la pesca artesanal, mientras que proporciona empleos directos a unos 67 mil pescadores marinos (De la Puente et al., 2022). El jurel (Trachurus murphyi), es un pez pelágico de la familia Carangidae altamente migratorio que se encuentra ampliamente distribuido en el Océano Pacífico Sur; esta especie es reconocida como un alimento sano y nutritivo por ser una especie medianamente grasa (3–9 %), con un alto nivel de ácidos grasos poliinsaturados (20–27 % de la grasa total) y 17 % a 20 % de proteínas que aportan casi 150 kCal/100 g de músculo (Bertrand et al., 2016).
Aseguramiento de la calidad en la producción de harina y aceite crudo de pescado de la empresa Pesquera Centinela S.A.C.
(Universidad Nacional Autónoma de Tayacaja Daniel Hernández Morillo - UNAT, 2023-12-28) Piscoche Chinchay, Richerson Harold; Pantoja Tirado, Lucia Ruth; Prieto Rosales, Gino Paul; Ore Quiroz, Harold Pawel Johao; Hurtado Soria, Beetthssy Zzussy
La pesquería de anchoveta peruana es actualmente la pesquería de una sola especie más grande del mundo, con desembarques promedio de anchoveta de más de 5 millones de toneladas anuales durante la última década. Perú es el tercer productor de pesca de captura a nivel mundial (7% de las capturas globales). Perú es una de las naciones pesqueras más grandes del mundo. Más del 80% de las capturas del país se reducen a harina y aceite de pescado (Geng et al., 2022).
“Bebida funcional con adición de tumbo (Passiflora mollisima) y yacón (Smallanthus sonchifolius) y su efecto en la vitamina C, y nivel de satisfacción”
(Repositorio Institucional UNAT, 2025-09-11) Rojas Huatarunco, Flor Biczaida; Ore Quiroz, Harold Pawel Johao
a presente investigación tuvo como objetivo determinar el efecto del tumbo (Passiflora mollisima) y el yacón (Smallanthus sonchifolius) sobre el contenido de vitamina C y el nivel de aceptación sensorial de una bebida funcional. Se formularon cuatro tratamientos con diferentes proporciones de tumbo y yacón: T1 (80% tumbo, 20% yacón), T2 (60% tumbo, 40% yacón), T3 (40% tumbo, 60% yacón) y T4 (20% tumbo, 80% yacón). En cuanto a la caracterización fisicoquímica de las materias primas, el tumbo presentó 81,4% de humedad, 0,637% de acidez, 0,58% de grasa, 0,29% de cenizas, 14,3 °Brix, pH 3,4 y 63,8 mg/100 ml de vitamina C. El yacón mostró valores similares, aunque no se evidenciaron diferencias significativas en esta etapa. Los resultados mostraron que el tratamiento T1 tuvo el mayor contenido de vitamina C en la bebida funcional (14 mg/100 ml) lo mismo que para el contenido de compuestos fenólicos totales (29,05 mg GAE/100 ml), indicando que una mayor proporción de tumbo incrementa significativamente la concentración de estos micronutrientes. El análisis estadístico mediante ANOVA reveló diferencias significativas (p < 0,05) entre los tratamientos, lo que confirma que la variación en las proporciones de tumbo y yacón afecta el contenido de vitamina C y el contenido de compuestos fenólicos totales. Respecto a la evaluación sensorial, se aplicó una escala hedónica a 60 panelistas, siendo el tratamiento T4 (20% tumbo, 80% yacón) el de mayor aceptación. Este resultado también fue estadísticamente significativo (p < 0,05), evidenciando que una mayor proporción de yacón mejora la percepción sensorial del producto. Finalmente, la bebida funcional desarrollada mostró una calidad fisicoquímica equilibrada, con un pH de 3,6, 15,3 °Brix y una acidez titulable de 0,36%. En conclusión, los hallazgos respaldan el potencial del tumbo y el yacón como ingredientes funcionales para el desarrollo de bebidas saludables y aceptables para el consumidor. Palabras clave: bebida funcional, tumbo, yacón, Vitamina C, compuestos fenólicos totales.
Evaluación fisicoquímica y sensorial del pan de molde enriquecido con harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd) y harina de cushuro (Nostoc sphaericum)
(Universidad Nacional Autónoma de Tayacaja Daniel Hernández Morillo, 2024) Juñuruco Flores, Marlene; Prieto Rosales, Gino Paul; Ore Quiroz, Harold Pawel Johao
La presente investigación tuvo como objetivo principal, evaluar fisicoquímicamente y sensorialmente el pan de molde enriquecido con harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd) y harina de cushuro (Nostoc sphaericum). La evaluación fisicoquímica se realizó de acuerdo con las metodologías de la AOAC y la NTP (Norma Técnica Peruana). Se elaboró panes de molde utilizando la harina de trigo (H.T), harina de quinua (H.Q) y harina de cushuro (H.C) con las siguientes formulaciones: F1 (100% H.T; 0% H.Q y 0% H.C), F2 (85% H.T; 15% H.Q y 0% H.C); F3 (85% H.T; 7,5% H.Q y 7,5% H,C) y F4 (85% H.T; 0% H.Q y 15% H.C). Resultados obtenidos de la evaluación fisicoquímica mostraron que la H.C fue superior en el contenido de cenizas (9,11 g/100 g), proteínas (28,32 g/100 g) y minerales como el Hierro (3737,75 ppm) y Calcio (10243,20 g/100 g). En el análisis fisicoquímico del pan, la F1 sobresalió en el contenido de proteínas alcanzando (10,18 g/100g), mientras que F4 mostró resultados relevantes en el contenido de hierro (239,43 ppm) y calcio (1685,23 ppm). En la evaluación de textura del pan de molde se observó que hubo una variación de F1 con las formulaciones (F2, F3 y F4) para un (p<0,05). En cuanto a la evaluación del color, la inclusión de la H.Q y H.C interfieren de manera significativa en el color del pan y en mayor parte en las formulaciones F3 y F4 donde se incluye mayor porcentaje de H.C. Se realizó las evaluaciones sensoriales de color, olor, sabor, textura y apariencia; alcanzando mayor aceptabilidad en la F1.